Le Ricette del Gas - Dolci

CURIOSITÀ SULLA PASTIERA NAPOLETANA E DEL PERCHÉ LE STRISCE SOPRA SONO 7 - Valeria Curcio

Lo sapevate ?!
La pastiera e la storia urbanistica di Napoli.
Il tracciato di Napoli antica sul dolce più antico e popolare di Napoli:
La decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, rappresenta la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; in maniera simbolica, è l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione.
Molto probabilmente la pastiera era un dolce sacrificale che veniva offerta alla Sirena Parthenope ed un'antica leggenda, il cui ricordo è ancora vivo, racconta che:
<<Parthenope, ad ogni Primavera si manifestava al popolo di Neapolis e lo allietava con la sua voce incantatrice, con canti d'amore e di gioia di vivere!
Una volta il canto della Sirena fu così soave e generoso di emozioni che i Neapolitani la vollero ringraziare per questo prezioso dono, offrendole quanto di più prezioso essi possedevano.
Sette fra le più belle giovani della Città, in rappresentanza delle sette principali "fratrie", ebbero l'incarico di portare i doni alla bellissima Parthenope:
1) la farina, a simboleggiare la forza e l'abbondanza della campagna;
2) la ricotta, omaggio dei pastori e delle pecore che pascolavano libere nei campi;
3) le uova, simbolo di vita che sempre si rinnova;
4) il grano tenero, bollito nel latte come simbolo dorato della vita germogliante e rafforzato dal primo alimento della vita;
5) l'acqua di fiori d'arancio, come l'omaggio più profumato della Terra;
6) le spezie, come omaggio dei popoli più diversi che a Neapolis sempre trovano accoglienza;
7) lo zucchero, per esprimere la dolcezza che il canto di Parthenope racchiude e che dona all'Universo.
La Sirena Parthenope, felice di questi doni li portò al cospetto degli Dei per mostrare loro la Generosità e l'Amore del popolo napoletano e questi, inebriati essi stessi dal canto soave della Sirena, mescolarono i doni e crearono la Pastiera!>>
Un dono divino che solo Napoli, da quel tempo lontano e per sempre nei secoli avvenire, ha il privilegio di riprodurre e di condividere anche con il Mondo intero!
In epoca greco-romana la Pastiera era, dunque, l'offerta sacrificale simbolo di rinascita primaverile, che le sacerdotesse di Cerere, durante i riti primaverili, portavano in processione insieme alle uova ed a fasci di grano, tutti simboli di vita nascente.

(Percorrendo Via San Gregorio Armeno, sul lato destro salendo la strada, affianco ad una delle famose botteghe artigiane, un attento osservatore noterà, inglobato in un muro perimetrale, un blocco marmoreo raffigurante proprio una sacerdotessa di Cerere recante in mano un fascio di grano e che faceva parte di un più esteso bassorilievo rappresentante la processione rituale)

Poi la Chiesa
Una "riscoperta" di questo classico dolce pasquale, si dice dovuto alle suore di San Gregorio Armeno che nel loro monastero, fondato nello stesso luogo dove sorse il Tempio di Cerere, ricrearono la pastiera con gli attuali ingredienti: farina, ricotta, grano, uova, l'acqua di mille fiori (in origine fatto solo con le essenze delle arance coltivate nel giardino del monastero), il cedro e le spezie aromatiche
che esse portarono dal lontano Oriente, dal quale fuggirono a seguito delle persecuzioni religiose.
Sempre sette, dunque  gli ingredienti, come nell'antica Neapolis e sette, pertanto, le striscioline di pasta frolla che dovrebbero essere poste sulla pastiera classica ed originale per completare e conservarne l'antico aspetto simbolico sacrale .
Sapete cucinare il grano da fresco, per farlo a insalata o zuppa?
Nello specifico, quello di Pucciarelli  - Mettere a bagno per almeno 12  ore poi cucinare per un'ora almeno in acqua
Quindi è  pronto per insalate o altro   .....cioè la pastiera
A me piace che il grano si senta, quindi NON lo passo. Ma se proprio non vi piace, potete naturalmente passarlo (immagino con un passaverdura. Qualcuno addirittura lo frulla col mixer ad immersione). Secondo me passarlo fa "effetto frittata", però tutti i gusti sono gusti

BISCOTTONI ALLE BUCCE DI ARANCIA – Carla Majorano
Ingredienti: lo scarto di 2 arance surgelato 150 gr di zucchero di canna 1 uovo 120 gr di farina bio 100 gr di burro 1/2 bustina di lievito per dolci un pizzico di sale
Procedimento: in un robot da cucina frullare lo scarto di arancia ancora surgelato con lo zucchero. Aggiungere l'uovo, la farina, il burro un pizzico di sale e il lievito e frullare. Rivestite la placca con carta forno e distribuite il composto a cucchiaiate formando dei mucchietti ben distanziati. Infornate a 180 o 200 gradi (dipende dal forno) per 15 min. Aspettare un pochino prima di staccare i biscotti dalla carta.
Per scarto delle arance si intende tutto ciò che resta da una premuta, quindi buccia albedo e parte della polpa senza semi. Si conserva tal quale in buste da freezer.

CONFETTURA DI CIPOLLE DI TROPEA – Maria Desiderio
Ingredienti: Kg. 1 di cipolle, gr. 300 zucchero Dulcita, 1/2 foglie di alloro, 30 ml. di cognac, grappa o qualsiasi altro distillato secco, 100ml vino bianco o rosato( personalmente ho utilizzato il Primitivo di Manduria che è rosso). Con le bevande ho abbondato: tanto evapora.
Ho seguito il sistema della macerazione: ho messo cipolle e zucchero a macerare in un recipiente di vetro per tutta la notte ed il giorno dopo in pentola fuoco lentissimo per .......ore: state attenti alla fine che altrimenti si azzecca tutto. Ho sterilizzato i vasetti e riempiti con la confettura bollente e, poi, capovolti per creare il sottovuoto. Se li utilizzate entro un anno non è necessario il sottovuoto.
Chiarimenti:1) metto tutto insieme e ,poi, prima di cuocere il tutto levo le foglie di alloro; 2) si usa sui formaggi stagionati per la serie: prendete due fettine ultrasottili del caciocavallo stagionato , stendetevi un velo di confettura ed accompagnate con primitivo di Manduria!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

CRUMBLE DI MELE – Giovanna D'Alonzo
Per il crumble: 80 g. di farina – 80 g. di zucchero – un pizzico di sale – 70 g. di burro freddo. Mischiare tutto in una ciotola formando delle briciole senza lavorarle troppo con le mani per non far sciogliere troppo il burro.
Tagliare 5-6 mele a fette non troppo sottili e disporle in una taglia o in un piatto da forno imburrato e cosparso di zucchero. Sistemarci sopra le briciole.
Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 40 minuti.
Servire tiepida, volendo con un po’ di panna o di gelato alla vaniglia.
Nota: io ho usato lo zucchero dulcita e la farina semintegrale. Ovviamente va bene qualunque altra farina ma si può tranquillamente evitare la farina 00.

CUPCAKE ALLE BUCCE DI ARANCIA – Carla Majorano
Ingredienti:
- lo scarto di 2 arance surgelato
- 1 bicchiere di zucchero di canna
- 1 bicchiere di farina bio
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1/2 di bicchiere di succo di arancia
- 20 gr di burro
- 1 uovo

Procedimento:
in un robot da cucina frullare lo scarto di arancia ancora surgelato con lo zucchero. Aggiungere l'uovo, la farina, il succo di arancia, il lievito e frullare. Imburrare e infarinare le tazze da forno e versare il composto. Infornare a 180 gradi per 20 min.

MARMELLATA DI ARANCE – Maria Desiderio
Vado molto ma molto a testa:
1) agrumi(la faccio, in genere, mista). Pelo gli agrumi con il pelapatate dopo averli lavati e grattati con uno spazzolino per le unghie riservato a tale mansione, metto da parte le bucce, tolgo tutta la parte bianca e peso gli agrumi : lo zucchero sarà la metà di tale peso; prendo una zuppiera capace di contenere agrumi e zucchero; taglio a fettine tonde gli agrumi e, contemporaneamente cerco di togliere tutti gli ossi che metto da parte; completata questa operazione incomincio a formare strati di agrumi e di zucchero (uso il Dulcita) fino a completamento del quantitativo mettendo come penultimo strato tutte le bucce tagliate a striscioline, ricopro con il restante zucche e lascio a macerare per una notte. Il giorno dopo, armarsi di santa pazienza perché qua non si usa pectina, mettere il tutto in una bella pentola di acciaio con fondo molto spesso( se la possedete mettete anche una retina spargifiamme) a meno che non possediate la favolosa pentola di rame!!!!!!!!!!!!!, mettete i semi degli agrumi ( hanno la funzione della pectina) in un sacchetto di tela, legatelo con uno spago abbastanza lungo da agganciare al manico della pentola, immergetelo nella pentola e accendete il fuoco a fiamma lentissima.
A questo punto concedetevi 4/5/6 ore di sosta in cucina e girate, girate, girate. Quando vi rendete conto con prova piattino( se scende solo il liquido continuate, se scende anche la parte solida è fatta) che la maratona è finita prendete i barattoli, precedentemente sterilizzati , riempiteli , chiudete e capovolgeteli su un ripiano su cui io metto prima un plaid, poi uno strofinaccio e, poi, ricopro con i lati del plaid. Se ne parla di prelevare i barattorli perlomeno dopo 6/7 ore.
2) frutta in genere: stesso procedimento con 3/400 g. di zucchero per Kg. di frutta sbucciata e denocciolata( regolatevi sulla dolcezza) , aggiungo sempre perlomeno 1/2 limoni ( sempre con le stesse modalità) per Kg. di frutta sbucciata e relativi semi.

MARMELLATA DI LAMPONI – Alessandra Ruggiero
Alcune cose generali:
i vasetti li sterilizzo lavandoli in lavastoviglie e poi passandoli in forno a 100° per una decina di minuti;
i lamponi vanno lavati sotto acqua corrente e non immersi
Marmellata:
- 400 g di zucchero (Dulcita) per 1 kg di frutta pulita,
succo di 1-2 limoni, semi del limone in un sacchetto di garza chiuso con spago da cucina
Lavare i lamponi e farli asciugare bene
Lasciarli macerare con lo zucchero, il succo di limone e il sacchetto con i semi per un paio d'ore (dipende dalle quantità, comunque mi regolo a occhio)
Farli cuocere (io uso la pentola di coccio) scoperti, la pentola deve essere abbastanza ampia per far evaporare l'acqua, il tempo non lo so vado a occhio
Quando sembra cotta fare la prova del piattino (farne cadere un po' su un piattino freddo di freezer per vedere se si rapprende)
Riempire i barattoli con la marmellata bollente, chiudere i vasetti e lasciarli capovolti, possibilmente su un tagliere, coperti da un panno che li tenga caldi, fino a completo raffreddamento. Variante: se non vi piacciono i semi prima di farli cuocere vanno passati al setaccio
Possibili alternative: Disporre i lamponi in un barattolo, coprirli con uno sciroppo fatto bollendo per 10 minuti 400 g di zucchero per 1 litro d'acqua (ovviamente ne serve una piccola quantità), far sterilizzare i vasetti a bagnomaria per una decina di minuti e lasciarli raffreddare nella pentola
Oppure disporre i lamponi nei barattoli con un po' di zucchero chiuderli e sterilizzarli come sopra.

RICETTA MARMELLATA DI LIMONI – Maria Desiderio
Più rapida: spazzolare i limoni , togliere la buccia con il pelapatate e metterla da parte; togliere tutto il bianco accuratamente, pesarli, tagliare a fette avendo cura di togliere i semi e quanta più pellicina possibile; pesare una quantità di zucchero che sia la metà dei limoni puliti.
Utilizzando una ciotola capiente alternare strati di limone con zucchero (Dulcita) e terminare con le bucce di limone tagliate a striscioline sottili ricoprendo il tutto con l'ultimo stato di zucchero. 12 ore i macerazione e, poi, in pentola a fuoco lentissimo: per accelerare la cottura mettere i semi in un sacchetto di stoffa ed immergerlo nella pentola.
E' una ricetta salentina.

MUFFIN ALLA SCORZA DI ARANCIA – Carla Majorano
Ingredienti:
- 250 gr di scarto della premuta di arancia surgelato
- 1 uovo
- 200 gr di farina bio
- 100 gr di miele
- 150 gr di burro
- 80 gr di zucchero di canna
- 1 busta di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
Procedimento:
in un robot da cucina frullare lo scarto di arancia ancora surgelato con lo zucchero. Versare nel robot tutti gli altri ingredienti e frullare. Imburrare e infarinare gli stampini da muffin e versare il composto tenendo conto che crescerà. Infornare a 180 gradi per 35-40 min.

PALLINE DI ROBIOLA ALLE SCORZE DI ARANCIA – Carla Majorano
Ingredienti:
- 200 gr di robiola
- la scorza di 1 arancia non trattata
- erba cipollina fresca
- 1 cucchiaio di semi di papavero
- sale
- pepe
Procedimento:
Lavare bene l'arancia e grattugiare un cucchiaio di scorza prima di sbucciarla. Consumate il frutto come preferite e frullate la restante scorza. Mettete la robiola in una ciotola e lavoratela con la forchetta incorporando il frullato di scorza, sale, pepe. Raffreddare il composto in frigo per minimo 15 min. Tritare l'erba cipollina e stenderla su carta da forno. Formare delle palline con la robiola e passarne un terzo nell'erba cipollina, un terzo sulla scorza grattugiata e un terzo sui semi di papavero. Far riposare le palline in frigo prima di servire.

PLUMCAKE ALLA SCORZA DI ARANCIA – Carla Majorano
Ingredienti:
- 200 gr di scarto della premuta di arancia surgelato
- 200 gr di zucchero di canna
- 200 gr di farina bio
- 3 uova
- 120 gr di burro
- 100 gr di olio di semi
- 1 busta di lievito per dolci
- un pizzico di sale
Procedimento:
lavare bene le arance prima di preparare la spremuta. Conservare la parte di scarto della premuta in una busta e surgelare. In un robot da cucina frullare le scorze ancora surgelate e lo zucchero. Unire le uova, la farina, 100 gr di burro, 100 gr di olio di semi, la farina, la bustina di lievito, un pizzico di sale e frullare per 5 min. Versare in una teglia a ciambella imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 180 gradi per 50 min.

TARTE TATIN - Giovanna D'Alonzo
(per una teglia alta da 20 cm di diametro, io uso lo stampo per il sufflè)
Per la pasta brisee: 200 g. di farina – 120 g. di burro freddo – 4 cucchiai di zucchero – sale q.b. – ? di bicchiere di acqua fredda (se usate la planetaria, montate il gancio a foglia e utilizzatela a velocità 1-2, il burro non si deve riscaldare). Prepararla e farla poi riposare in frigo avvolta in una pellicola per almeno mezz’ora.
In realtà con questa dose vengono due dischi di pasta, quindi per una sola torta basta la metà degli ingredienti oppure, cosa che io preferisco, faccio la brisee con queste dosi e ne conservo metà in freezer per farne un’altra quando mi va.
Per la base di mele caramellate: 50 g. di burro – 150 g. di zucchero – 8-9 mele sbucciate e tagliate in quarti.
Imburrare la teglia e spolverarla di zucchero, mettere da parte 75 g. di zucchero e poi aggiungere sul fondo il resto del burro e dello zucchero (io taglio il burro a pezzetti piccoli e lo passo nello zucchero, poi lo spargo sul fondo della teglia); sistemare gli spicchi di mela con la parte concava verso l’alto, aggiungere il resto dello zucchero, quindi le altre mele con la parte concava verso il basso. E’ importante che gli spicchi siano sistemati stretti uno accanto all’altro.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti. Togliere la teglia dal forno e farla raffreddare un po’. Aggiungere il disco di pasta brisee rimboccandone i bordi verso il basso; in pratica si devono avvolgere le mele. Cuocere a 180° per 25-30 minuti.
Far raffreddare fuori dal forno per 5 minuti, quindi capovolgere su un piatto da portata. Servire tiepida, volendo con un po’ di panna o di gelato alla vaniglia.
Nota: io ho usato lo zucchero dulcita e la farina semintegrale. Ovviamente va bene qualunque altra farina ma si può tranquillamente evitare la farina 00.